Senfkörner - das bewährte Gewürzmittel
Der Senfsamen, der bereits im Neuen Testament Erwähnung findet, wird zunächst als
Gewürz, später auch als Arzneimittel verwendet. Bei den Griechen und Römern in der Antike war der Senf ebenso Gewürzmittel wie unter Karl dem Großen, der den Bauern den Senfanbau vorschrieb.
Schwarze, weiße und braune Senfkörner
Der schwarze Senf (Brassica nigra) ist eine einjährige Kohlart, die heutzutage weltweit angebaut und besonders in Süd- und Osteuropa als Ölpflanze kultiviert wird. Die ca. 2,5 cm langen Schoten der Pflanze enthalten schwarze Samen. Unversehrt sind die dunklen Körner geruchlos und fast ohne Geschmack. Erst nach dem Zerdrücken und Befeuchten mit Wasser entwickeln sie langsam den typischen, stechend scharfen Senfgeruch und den brennend scharfen Geschmack.
Der weiße Senf (Sinapis alba) ist eine alte, in Indien verbreitete Kulturpflanze. Das ca. 30 bis 130 cm hohe, einjährige Kraut wird, wie der schwarze Senf, ebenfalls weltweit kultiviert. Die Samen des weißen Senfs sind milder im Geschmack und besonders für Konservierungszwecke geeignet.
Sowohl farblich als auch geschmacklich liegt zwischen den beiden Senfarten noch der so genannte Sareptasenf oder Braune Senf (Brassica juncea), aus Osteuropa und Ostasien. Diese Senfkörner werden hauptsächlich zur Herstellung von Tafelsenf verwendet.
Verwendung als Gewürz
Senfkörner sind ein wichtiges
Einzelgewürz zum Einlegen von Gurken und zu Fischkonserven sowie zum Würzen fetter Wurstsorten, doch wenn man die Körner vorher zerdrückt, kann man damit auch die verschiedensten
Speisen wie Suppen, Eintöpfe, Bohnen- oder Kohlgerichte schmackhaft und bekömmlich würzen. Man muss jedoch beachten, dass die zerdrückten Körner nur dann ihre Würzkraft abgeben, wenn das betreffende Gericht langsam erhitzt wird. Sind erst einmal Temperaturen von 60° C und mehr erreicht, wird das eigene Ferment inaktiviert.
Wie scharf ein derart gewürztes Gericht letztlich ist, hängt also nicht alleine von der Menge der Senfkörner oder der Sorte ab, sondern weitgehend auch von der Zubereitung des Gerichtes. Für viele Köche ist das aber gerade ein besonderer Reiz.
Senfkörner in der Pflanzenheilkunde
Senfkörner sind außerordentlich gesund. Sie wirken appetitanregend, verdauungsfördernd, kreislaufaktivierend und tonisierend. Medizinisch gesehen haben die weißen und braunen Senfkörner weniger Bedeutung. Die pulverisierten Körner des Schwarzen Senfs werden zu Umschlägen und Wickeln bei Rheuma, Ischias, Gicht, Brustfellentzündung und Durchblutungsstörungen verwendet. Aber Vorsicht - Senfkörner können empfindliche Haut irritieren!
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