Das Passiergerät für sämige Saucen, Pürees und vieles mehr
Beim Passieren werden Saucen, Flüssigkeiten oder auch weiches Obst und Gemüse durch ein Passiersieb gestrichen, um unerwünschte Bestandteile zu entfernen oder ein feines Püree zu erhalten.
Mit einem Passiergerät gelingt dies mühelos. Diese
Küchengeräte sind unerlässlich, ganz besonders in der Gastronomie. Weitere Bezeichnungen für das Gerät sind Passevite, Passetout oder Passiermühle. In Deutschland ist die „Flotte Lotte“ das bekannteste Passiergerät.
Passiergeräte weisen einen siebartigen Boden auf, über welchem rotierende Blätter angebracht sind. Mit einer Kurbel werden die Blätter angetrieben und die Lebensmittel durch das Sieb gedrückt. Die meisten Geräte werden mit verschiedenen, auswechselbaren Siebeinlagen angeboten, so dass sich die Feinheit des Pürees variieren lässt. Passiergeräte werden zum Durchdrücken von gekochten Kartoffeln für Knödel und andere
Teigwaren oder Kartoffelpüree ebenso verwendet wie zum Passieren von Saucen und
Suppen, zur Herstellung von Fruchtsaft und Fruchtmus, Marmeladen und je nach Gerät auch für die Herstellung von Spätzle.
Materialien und Siebeinsätze
Hochwertige Passiergeräte für den professionellen Einsatz sind aus Edelstahl gefertigt. Für den privaten Gebrauch sind auch Modelle aus Kunststoff zweckdienlich. Markengeräte wie beispielsweise die „Flotte Lotte“ werden mit mehreren Siebeinsätzen mit unterschiedlicher Lochung geliefert. Die Verwendung der einzelnen Einsätze wird wie folgt empfohlen:
- 0,1cm für feine Saucen, Marmeladen
- 0,2 cm für cremige und feine Gemüsesuppen, Farcen, Fruchtmus
- 0,3 cm für gekochtes Gemüse, dicke Suppen, Pürees
- 0,4 cm für gekochte Kartoffeln, feine Spätzle
- 0,8 cm für spezielle Siebeinlage für dicke Spätzle
Reinigung der Passiergeräte
Die meisten erhältlichen Passiergeräte lassen sich problemlos in der Spülmaschine reinigen. Nur die Kurbel sollte von Hand gespült werden. Vor der Reinigung werden die Geräte in ihre Einzelteile zerlegt, wobei dies bei einigen Geräten nur bei starker Verschmutzung nötig ist.
Hinweise für den Gebrauch der Passiergeräte
Feste Lebensmittel wie Kartoffel, Äpfel oder Gemüse müssen vor dem Passieren gekocht werden, bis sie weich sind. Außerdem müssen die Lebensmittel vor dem Passieren zerkleinert werden. Das Passiergerät sollte niemals bis zum Rand gefüllt werden und auch nicht ohne Inhalt gedreht werden, da die Blätter bei Leerbetrieb direkt über den Siebeinsatz reiben.
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