Herd  Zum Expertenwissen

In Zusammenhang mit der Koch- und Grilltechnik denkt man in der Gastronomie zuerst an einen Herd. Sie haben eine reiche Auswahl an unterschiedlichen Modellen, was die Ausgestaltung des Kochfeldes angeht und die Kombination mit oder ohne Backofen betrifft. Die nachfolgenden Informationen sollen Ihnen dabei helfen, das richtige Herd-Modell zu finden.

Sie haben Ihre Arbeitsabläufe durchdacht und geplant. Hierbei haben Sie berücksichtigt, dass am Standort des Gerätes der benötigte Gas-, Strom- oder Starkstromanschluss zur Verfügung steht. Die meisten Herde sind Stand- oder Einbaumodelle und benötigen ausreichend Platz. Wenn Sie einen Herd, der seine Funktion verloren hat, ersetzen wollen, nehmen Sie dies zum Anlass Ihr komplettes Gastronomie-Konzept zu überdenken, insbesondere dann, wenn die anderen Geräte schon älter sind. Vor dem Hintergrund geordneter Arbeitsabläufe, dem Einsatz von Multifunktionsgeräten und der Auswahl neuer energieeffizienter Geräte machen sich neue Anschaffungen sehr schnell bezahlt.

Gasherde ermöglichen das Zubereiten von Speisen in geeignetem Kochgeschirr auf offener oder wie im Wokherd verdeckter Flamme. Die Wärmezufuhr lässt sich ohne zeitliche Verzögerung regulieren. Es können zudem sehr hohe Temperaturen erzeugt werden, was für spezielle Zubereitungsarten, beispielsweise in der asiatischen Küche, erforderlich ist. Im Bereich der strombetriebenen Kochfelder gibt es im Wesentlichen zwei Arten, mit denen die Speisen erwärmt werden. Klassisch ist die Variante mit Herdplatten aus Gusseisen, die über eine eingebaute, isolierte Stromspule erwärmt werden. Entsprechend langsam ist die Reaktion auf unterschiedliche Temperaturregelungen. Die optimale Nutzung hängt dabei von der Verarbeitung des Kochgeschirrs ab: Töpfe und Pfannen mit einem gut wärmeleitenden Boden sind zu bevorzugen. Auf dem Vormarsch ist zwischenzeitlich der Induktionsherd. Dabei werden unter einem Glaskeramikfeld in der Kochzone Schwingungen erzeugt. In speziellem Kochgeschirr erreichen diese Schwingungen die Speisen und erzeugen nur dort Wärme für den Garvorgang. Die Temperaturregelung ist nicht so träge wie beim klassischen Herd.

Wenn Sie sich in der Auswahl der anzubietenden Speisen festgelegt haben, können Sie sehr schnell entscheiden, ob Sie einen Backofen benötigen. Wenn ein Backofen auch selten genutzt wird, sollten Sie sich für die Kombination eines Kochfeldes mit einem Backofen entschließen. Gut geplante Arbeitsabläufe verlegen gerne die Arbeit von der Speisenzubereitung in die Vorbereitungsphase, wie etwa dem sanften Vorgaren von Fleisch oder Gemüse. Die eigentliche Zubereitungsphase wird damit kürzer und als weniger stressig empfunden. Zudem sorgen unterschiedliche Arbeitsabläufe für eine abwechslungsreichere Tätigkeit der Mitarbeiter, mehr Verantwortung für unterschiedliche Prozesse und erlauben so ein gutes Arbeitsklima. Die Kombination eines Kochfeldes mit einem Backofen führt zur optimalen Raumausnutzung. Der Backofen kann zudem auch zum Warmhalten von Speisen dienen und so beispielsweise eine Wärmebrücke oder Bain Marie sparen.

Egal, für welche Art eines Herdes Sie sich entscheiden, Sie benötigen auf alle Fälle das richtige Kochgeschirr an Töpfen und Pfannen. Am besten Sie bestellen alles gleich mit.