Gastronorm - die wichtige Norm in der Gastronomie
Viele Dinge wie z. B. Schrauben, Papiergrößen oder ähnliches sind genormt. Auch in der
Gastronomie ist dies der Fall. Die so genannte Gastronorm ist in der EN 631 festgelegt.
Sie gibt es seit den 1960er Jahren und bezeichnet ein weltweit gültiges Maßsystem für
beispielsweise Behälter, das viele Vorteile bietet und deshalb in gewerblichen Küchen
und lebensmittelverarbeitenden Betrieben genutzt wird.
Was bedeutet Gastronorm?
Bei der Gastronorm geht man von einem Grundmaß aus - der Gastronorm GN 1/1 -
mit Maßen von 325 x 530 mm. Bei kleineren Größen werden diese in Brüchen angegeben,
die relativ zum Grundmaß sind und von ihr abgeleitet werden. Das bedeutet zum Beispiel,
dass GN 1/2 einer Größe von 325 x 265 mm entspricht und deshalb nur halb so groß ist.
Man benötigt also zwei GN 1/2 Behälter,
um auf das Grundmaß GN 1/1 zu kommen. Häufig verwendet werden neben den bereits genannten
auch GN 2/4 (530 x 162 mm), GN 1/3 (325 x 176 mm) oder GN 2/3 (325 x 354 mm). Es geht
auch größer, so ist die Verwendung von GN 2/1 mit einer Größe von 650 x 530 mm
ebenfalls üblich.
Welche Vorteile bietet die Gastronorm?
Das Grundmaß GN 1/1 bietet Ihnen nahezu unbegrenzte Kombinationsmöglichkeiten. Da es sich
um genormte Größen handelt, nach der sich Hersteller von
Großkücheneinrichtungen richten,
können Lebensmittelbehälter einfach ausgetauscht werden und sind somit kompatibel.
Speisen können also hergestellt, transportiert, zubereitet, warmgehalten und angeboten
werden, ohne die Behälter ständig wechseln zu müssen. Durch die große Bandbreite an
unterschiedlichen GN-Produkten sorgen Sie also für System in Ihrer Küche.
Wo wird die Gastronorm angewendet?
Am bekanntesten ist wohl der Gastronormbehälter, der wegen
seiner vielfältigen Kombinationsmöglichkeiten beispielsweise in Saladetten, Chafing Dishes,
Bain Maries, Kühlschränken, Kühltischen, Kombidämpfern, Buffetanlagen, Lagergestelle etc.
verwendet wird. Dabei dienen GN-Behälter nicht nur, um kalte
oder warme Speisen bereitzuhalten bzw. anzubieten beispielsweise bei
Buffets oder
Imbisseinrichtungen, sie sind
ebenfalls ideal, um Speisen aufzubewahren und zu lagern.
Nicht zu unterschätzen sind auch weitere GN-Produkte wie GN-Blech, GN-Roste, GN-Platten,
oder GN-Tabletts, die meist dem Grundmaß GN 1/1 entsprechen.
Welches Material verwende ich wann?
- GN-Behälter aus Edelstahl eignen sich immer dann, wenn Sie Speisen in Form von
Fleisch, Nudeln aber auch Suppen und Soßen ausgeben, lagern oder aufbewahren. Durch
das Material sind die Behälter robust, spülmaschinenfest und halten die Wärme länger.
- GN-Behälter aus Polycarbonat bieten sich zum Lagern von Obst, Gemüse oder Salaten an.
Sie sind transparent, schlagfest und für den Lebensmitteleinsatz zugelassen.
- Beim Braten oder Backen haben sich beispielsweise GN-Bleche aus Emaille bewährt,
die durch das verwendete Material kratzfest und robust sind.
- Zum Präsentieren von Obst oder Desserts verwenden Sie am besten GN-Platten aus Glas,
die wirken klassisch und die Speisen werden optimal in Szene gesetzt.
Platzsparend und stapelbar
GN-Behälter bieten nicht nur den Vorteil der genormten Größen. Durch die so genannten
Stapelschultern, die hochliegend und abgesetzt sind und sich nur an den Ecken berühren,
können Sie die Behälter platzsparend aufbewahrt und gestapelt werden, sogar mit Deckel.
GN-Deckel in verschiedenen Varianten
Auch bei den GN-Deckeln gibt es eine
große Bandbreite, nicht nur bezüglich des Materials wie z. B. Edelstahl, Kunststoff oder
Melamin stehen Ihnen viele Möglichkeiten zur Auswahl, so gibt es auch unterschiedliche
Formen wie den Dom-, Flach-, Scharnier- und Steckdeckel. Oder benötigen Sie eine
GN-Abdeckhaube?
Transport von GN-Behältern
Nicht immer werden Speisen an dem Ort zubereitet, an dem sie auch konsumiert werden.
Im Außer-Haus-Bereich stehen Ihnen verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Für den
professionellen Einsatz gibt es den
GN-Rollwagen,
der mit Rollen und einer Feststellbremse ausgestattet ist. In einer
GN-Thermobox
werden die Speisen im GN-Behälter warm gehalten, in einem
GN-Transportkorb
können Sie größere Mengen der Behälter transportieren.
Müssen mehrere GN-Behälter oder GN-Tabletts warmgehalten und anschließend serviert werden,
empfiehlt sich ein
Hordengestellwagen, wofür auch Warmhaltehauben erhältlich sind.
Zum Transportieren oder Abräumen von Behältern oder Tabletts sind dagegen
GN-Abräumwagen ratsam.