Ein wahrer Boom ist in der
Gastronomie ausgebrochen. Überall wird er angeboten, der Döner. Da der Dönergrill nicht nur für den berühmten Kebab im Fladenbrot eingesetzt wird, ist er aus kaum einer gastronomischen Einrichtung mehr weg zu denken. Sei es der
Imbiss, der den Döner anbietet, oder das Restaurant, das Gyros oder Geschnetzeltes serviert, überall wird auf außen knuspriges und innen saftiges Fleisch in Rekordzeit Wert gelegt. Dieses
Grillgerät ist schon lange gesellschaftsfähig und ein Muss in der Gastronomie, um fettarme Fleischzubereitung zu ermöglichen.
Gas oder Elektro
Damit das Fleisch außen schön knusprig wird und innen saftig bleibt, ist eine relativ hohe Hitze beim Grillen wichtig. Diese starke Wärmeeinwirkung sorgt dafür, dass sich die Poren im Fleisch schnell schließen und der Saft eingeschlossen wird. Die Fleischkruste wird knusprig braun und erhält ein vollkommenes Aroma. Gasgeräte sind im Bereich der Temperaturentwicklung deutlich leistungsstärker. Sie sind dafür geschaffen, hohe Temperaturen zu erzeugen und das Fleisch schnell verzehrfertig zu machen. Ein häufig benutzter Dönergrill sollte auf jeden Fall mit Gas betrieben werden. Wird der Grill eher selten benutzt, kann durchaus auf die elektrische Variante zurückgegriffen werden. Der Betrieb mit Elektroenergie ist allerdings im Vergleich zum Gasbetrieb relativ kostenintensiv.
Flüssiggas
Mit Flüssiggas arbeitende Geräte bieten sich besonders in mobilen Verkaufswagen an und überall dort, wo kein Erdgasanschluss vorhanden ist, man aber auf die hohen Temperaturen der Gasgrills nicht verzichten möchte.
Wer einen festen Platz für den Dönergrill hat und über einen Erdgasanschluss verfügt, kann auf die Erdgasvariante zurückgreifen. Aber Achtung: Sie sind dann nicht mehr flexibel und können den Dönergrill nicht einfach mal eben mit auf die Festwiese nehmen, um bei Großveranstaltungen Ihren Döner an den Mann zu bringen. Kombigeräte sind die bessere Alternative.
Wärmeverteilung und Temperaturregulierung
Für eine gute Wärmeverteilung achten Sie darauf, dass möglichst viele Heizelemente verbaut und gleichmäßig über die Heizfläche verteilt sind. Platten, die die Hitze aufnehmen, verteilen und in Richtung Grillgut abgeben, sorgen für ein besonders gleichmäßiges Wärmeniveau. Allerdings ist die Reaktionszeit solcher Geräte in puncto Temperaturregulierung höher. Ein schnelles Drosseln der Temperatur ist nur durch Abkühlen und Abgabe der überschüssigen Wärme möglich. Keramikplatten speichern die Wärme und geben Sie langsam wieder ab. Dadurch wird die eingesetzte Energie effizient genutzt und das Fleisch gleichmäßig gebräunt.
Auch Infrarotstrahler werden eingesetzt. Diese ermöglichen das Erreichen hoher Temperaturen und eine gleichmäßige Wärmeabgabe an die Umgebung. Die Wärme wird flächig verteilt, allerdings nicht gespeichert. Wird der Grill in der Temperatur nach unten reguliert, schlägt der Infrarotstrahler sofort an. Besonders günstig sind Kombinationen aus Infrarotstrahler zur Wärmeerzeugung und dahinter montierten Keramikplatten. Bei gasbetriebenen Geräten sollte die Brennfläche großzügig dimensioniert sein.
Thermostate
Besonders wichtig ist die Möglichkeit der Temperaturregulierung. Über
Thermostate wird gewährleistet, dass die abgegebene Hitze möglichst gleich bleibt, auch wenn die Speicherelemente und Platten mit Energie gespeist sind. Die stufenlose Regelung der Temperatur sorgt dafür, dass Sie das Fleisch optimal grillen können und der Garprozess an die Fleischsorte und die Stärke der abzuschneidenden Fleischschicht angepasst werden kann.
Fleischgewicht
Neben der Heizleistung und der Wärmeverteilung kommt es darauf an, für welche Fleischmassen der Dönergrill ausgelegt ist. Das Rohmaterial, die vertikalen Fleischspieße, werden fast immer fertig und tiefgefroren geliefert und dann weiterverarbeitet. Um zu gewährleisten, dass das Fleisch auch in den Grill passt, sind die Abmessungen in der Höhe und das maximale Gewicht zu berücksichtigen. Kleinere Unternehmen können hierbei ruhig auf die kleineren Spieße zurückgreifen. Lieber den Fleischspieß einmal öfter wechseln, aber dafür auch das gesamte Produkt verarbeiten und verkaufen. Empfehlenswert ist gerade im Imbissbereich, in dem der Döner das Hauptverkaufsprodukt ausmacht, mit mehreren Dönergrills zu arbeiten, um unschöne Pausen im Verkauf beispielsweise beim Auswechseln des Spießes zu vermeiden.
Drehbar gelagert
Damit der Fleischspieß von allen Seiten schön braun wird, ist dieser drehbar gelagert. Ein Motor treibt den Spieß an und sorgt für die passende Drehbewegung. Auch unter dem Aspekt der Motorleistung sollte auf das Einhalten des Maximalfleischgewichtes geachtet werden. Um dafür zu sorgen, dass das Fleisch immer durchgebraten wird, egal, ob der Fleischspieß noch dick ist oder bereits abgenommen hat, muss sich die Entfernung des Spießes zum Heizelement verstellen lassen. Durch diese Entfernungsregulierung in Verbindung mit der Einstellmöglichkeit der Temperatur ist eine Änderung der Drehgeschwindigkeit des Fleischs nicht nötig. Auch bei einer konstanten Bewegung wird Ihr Fleisch knusprig.
Probieren Sie doch mal...
...Shaorma. Das ist eine Fleischspeise, die an den Döner erinnert und auch nicht weit von den Gyros entfernt ist. Diese arabische Spezialität wird viel in den Niederlanden verspeist. Bringen Sie dieses Gericht doch einfach mal mit auf Ihre Speisekarte. Vielleicht wird das ja das besondere Etwas, das Sie und Ihr Unternehmen von den Anderen unterscheidet. So können Sie mit einem Dönergrill eine Vielzahl von Geschmacksrichtungen und Gerichten abdecken und sind flexibel im Einsatz.
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