Backwaren  Zum Expertenwissen

Gebäck erfreut die Gäste

Gebäcke sind kleine Leckereien aus Mehl, Zucker, Fett und weiteren Zutaten. Sie schmecken süß oder salzig, sind fruchtig oder cremig gefüllt. Einige Gebäcke haben eine besonders lange Haltbarkeit und werden gern zum Kaffee angeboten. Diese Dauerbackwaren sind meist flache und gebackene Teigstücke mit Füllung oder Verzierung. Wie sie auch gebacken sind - Gebäcke sind immer eine freundliche Geste. Eine kleine Freude für jeden Gast.

Was ist Gebäck?

Gebäcke sind Backwaren, die aus Teig hergestellt werden. Viele Gebäckarten sind auf der ganzen Welt bekannt. Die meisten werden im Ofen gebacken, einige in heißem Fett. In der Bäcker-Sprache heißen Gebäcke „Feingebäck“. Sie unterscheiden sich von Kleingebäcken durch die verwendeten Zutaten. Für Kleingebäcke kommen nur Brotteige zum Einsatz, so zum Beispiel für Croissants oder Brötchen. In der deutschen Umgangssprache sind Gebäcke meist Kekse, kleine Kuchen oder andere kleine aus Teig gefertigte süße Backwaren. Bekannt sind sie auch als feine Backwaren oder Feinbackwaren. In Österreich werden Backwaren, Brötchen aber auch Brote als Gebäck bezeichnet. Gebäcke können süß oder salzig sein.

Woraus besteht Gebäck?

Gebäcke können in der Regel aus mehreren der folgenden Zutaten bestehen:

• Mehl (gemahlene Getreidekörner, meist Weizen)
• weitere Erzeugnisse aus Getreide, wie Getreideflocken oder Getreideschrot
• Stärke (Kohlenhydrate)
• Zucker (Kohlenhydrate aus Zuckerrüben oder Honig)
• Milch
• Eier
• Obst
• Nüsse
• Kakao oder Schokolade, Kuvertüre
• Quark und Joghurt
• Backtriebmittel wie Backpulver, Hefen, Hirschhornsalz, Natron und weitere industrielle Triebmittel

Die Gebäcke bestehen meist zu mindestens zehn Prozent aus Fett. Im Vergleich zu Brot, das aus unter zehn Prozent Fett besteht, sind sie nicht als Grundnahrungsmittel geeignet und sollten in Maßen genossen werden.
Die Zutaten werden gemischt. Die so entstehende Masse trägt die Bezeichnung Teig. Daraus werden die Gebäcke geformt. Dünn ausgerollt eignet er sich auch zum Ausstechen. Einige Teigarten werden auch zu Gebäck gespritzt. Manche Teige benötigen keine Backtriebmittel. Durch langes Kneten des Teiges wird das im Mehl enthaltene Gluten freigesetzt. Es bindet die Zutaten zu einem elastischen Teig, der auch nach dem Backen noch locker und weich ist. Menschen mit einer Glutenallergie sollten auf solche Gebäcke verzichten. Bei Genuss glutenhaltiger Gebäcke können, bei entsprechender Veranlagung, Entzündungen der Darmschleimhaut auftreten.

Welche Gebäckarten gibt es?

Der Geschmack, das Aussehen und die Haltbarkeit eines Gebäckes werden maßgeblich durch die verwendeten Teige bestimmt. Am längsten haltbar sind Dauergebäcke, wie zum Beispiel Kekse oder Plätzchen. Sie enthalten sehr wenig Wasser und sind von fester Konsistenz. Je feuchter das Gebäck, umso kürzer ist seine Haltbarkeit. Ist Obst im Gebäck verarbeitet, sinkt die Haltbarkeit meist stark.

Hefeteige

Neben den Dauergebäcken sind weitere Gebäckarten beliebt. Sie unterscheiden sich vor allem durch das verwendete Backtriebmittel. Teige, die mit Hefen hergestellt werden, heißen Hefeteige. Sie erhalten ihren besonderen Geschmack durch die Verwendung von Hefen. Diese vermehrt sich im Teig durch die Vergärung des enthaltenen Zuckers. Der im Teig durch Kneten freigesetzte Glutenanteil gibt eine Struktur, die das Binden der Gärungsgase unterstützt. Der Teig wird in der Folge locker und saftig. Beim anschließenden Backen im Ofen oder heißem Fett bleibt diese Konsistenz erhalten.

Mürbeteige

Dünne Teige, die ohne Backtriebmittel hergestellt werden, sind Mürbeteige. Aus ihnen werden Kekse und Plätzchen sowie einige Kuchenböden gebacken. Backpulver kommt bei Teigen zum Einsatz, die Grundlage höherer Gebäcke sind. Es festigt den Teig und hilft ihm beim Aufgehen während des Backens. Das Gebäck bekommt eine saftige, feine Struktur. Die Teigarten von salzigen und süßen Gebäcken sind gleich, nur die Würzung, Füllung oder Verzierung unterscheiden sich. So sind Salzstangen und Käsegebäck sehr beliebt.